Почему не стоит долго хранить салат в холодильнике

Нам всем хорошо известно, что продукты нельзя долго хранить даже в холодильнике, особенно мясо и рыбу. Однако растет число свидетельств, что мало известная ранее бактерия Bacillus cereus, широко распространенная в окружающем мире, представляет особую опасность для человека, заражая продукты питания, богатые углеводами.

«Эта бактерия обитает в самых разных условиях: в почве, в тканях животных, насекомых, в пыли и в растениях, — рассказывает Анукрити Матур, биотехнолог из Австралийского национального университета. — Она легко размножается в питательной среде, особенно в рисе, молочных продуктах и овощах».

Некоторые штаммы этой бактерии используются при производстве ферментированных и кисломолочных продуктов питания, однако другие могут приводить к тяжелым формам пищевых отравлений и даже к смерти.

В 2005 году был описан подобный случай, когда пятеро детей в одной семье заболели после употребления салата из макарон, пролежавшего в холодильнике четыре дня. Младший ребенок тогда умер, другие перенесли печеночный криз, но выжили.

В последнее время растет число случаев таких инфекций, но они часто остаются неисследованными из-за сравнительно легкого их течения.

Впрочем, заболевшему это заражение не кажется «легким»: оно сопровождается рвотой, высокой температурой, общей интоксикацией, и в отдельных случаях приводит к серьезному повреждению функций печени.

Особенно опасны эти бактерии для беременных женщин, младенцев, людей с ослабленной иммунной системой.

Бактерия B. cereus вырабатывает опасные токсины, которые поступают в кровь. Некоторые из этих токсинов устойчивы к температурам, которые создаются в стандартной микроволновой печи.

Например, рвотный токсин, известный врачам, способен выдерживать в течение 90 минут нагрев до 121 градусов Цельсия.

«Наша иммунная система распознает этот токсин — гемолизин типа BL, выделяемый бактерией B. Cereus, и реагирует на него, создавая антитела, которые вызывают воспаление», — говорит Матур.

По её словам, этот токсин разрушает клеточные мембраны, вызывая смерть клеток и сильное воспаление. Ученые исследуют сейчас методы снижения активности этого токсина и сокращения интенсивности воспалительной реакции на него.

Но самое главное — помнить, что биохимики и гастроэнтерологи уже давно обращают внимание на то, что сваренный рис, макароны и другие углеводы не рекомендуется более суток хранить в холодильнике — даже при длительном разогреве в них могут оставаться активные бактерии и токсины.

Статья об этом появилась недавно в журнале Nature Microbiology.